Pengertian Sourdough



  • Pengertian Sourdough


Sourdough adalah adonan asam yang dibuat dengan teknik yang memanfaatkan ragi dari khamir liar seperti Candida Mileri danLactobacillus. Walaupun dinamakan adona asam namun roti yang dihasilkan mempunyai aroma yang lebih harum, lebih lembab, mempunyai tekstur yang kenyal dan lembut, hanya sedikit masam. Di butuhkan waktu dan kesabaran untuk membuat sourdough, tapi akan menguntungkan untuk jangka panjang, apalagi jika anda suka membuat roti yang membutuhkan ragi. Sourdough juga bisa digunakan tidak hanya untuk roti, tapi juga bisa untuk membuat donut, cakwe, kue, dan lain - lain.

  • Sejarah Sourdough
Teknik ini ditemukan 4000 SM oleh penduduk Mesir Kuno yang secara tidak sengaja membiarkan gandumh tercampur dengan air dan susu selama beberapa waktu sehingga mengembang. Roti yang dihasilkan dari adonan asam ini lebih lembut dan ringan dibanding roti yang adonannya tidak mengalami fermentasi terlebih dahulu.

Melalui proses trial and error, beberapa sisa adonan yang tersisa jika dicampurkan dengan tepung dan air tetap menghasilkan adonan dengan citarasa yang sama sehingga kemudian dikenal sebagai starter.
Pembuatan roti sourdough berbeda berbandingan dengan pembuatan roti yang dijual secara komersial, karena adonan roti akan dicampurkan dengan dough asam, yang merupakan campuran air dan tepung yang dibiarkan terbuka pada suhu ruang untuk proses penyimpanan.
      
Ragi liar yang berada dalam sourgough akan memakan gula yang terkandung dalam adonan tepung dan menjadikan adonan ini menjadi asam. Karbon dioksida yang dihasilkan semasa penyimpanan sourdough akan menghasilkan ruang-ruang udara yang akan menaikkan roti dan memberi tekstur padat dalam roti dan garing di bagian luarnya. 

Recipe asli roti sourdough dibuat dari sourdough (bahan penaik semula) dan tidak menggunakan ragi instan atau lebih dikenal sebagai ragi kering yang digunakan dalam roti komersial atau roti asia untuk mengembangkan dough, namun ada juga recipe yang mencampurkan sedikit ragi instan.


Membuat roti dengan teknik ini memakan proses fermentasi panjang menggunakan ragi yang berasal dari alam dan juga lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven, yang akan menghasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO2). Roti dengan teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli.



  • Tipe-tipe Sourdough
Ada dua tipe sourdough yang sering digunakan yaitu pre ferments atau sourdough dengan penambahan yeast/ragi yang disebut Poolish (Perancis) dan Boga (Italia). Selain itu ada Sours atau ragi alami yaitu tanpa penambahan yeast/ragi biasanya disebut Leyain (Perancis) dan Lau Mien (Cina), Italian Mother Sour (Itali)

  • Cara Membuat Sourdough

Bahan :
100 gr Hard Flour
100 gr Water

Makanan Sourdough :
100 gr Hard Flour
100 gr Water

Cara Membuat :
Hari ke 1: campurkan tepung dan air, tempatkan di wadah plastik yang transpara. Bungkus dengan plastic wrap dan bungkus dengan serbet atau napkin dan diamkan selama 24 jam.
Hari ke 2 :  campurkan "makanan" ke dalam adonan yang pertama.
Hari ke 3 : ambil 200 fram adonan dari hari ke 2, tambahkan "makanan" dan aduk sampai rata.
Hari ke 4 : sama seperti hari ke 3.(lakukan hal yang sama sampai sekitar 7 hari)
Sourdough sudah siap digunakan apabila permukaan dan samping sudah tampak ronga - ronga udara dan warnanya sudah berubah.


  • Titik Kritis Kehalalan Sourdough
Titik Kritis pada produk ini. Yeast yang digunakan harus bersumber dari bahan yang halal.
  • Perkembangan Sourdough yang saya buat :

Tanggal
Suhu
 Keterangan
Hari Pertama
1/11/2017
30.2°C
Tekstur : Lengket, Lembab, dan Adonan Sedikit Kenyal
Warna : Putih Tulang
Aroma : Masih beraroma tepung


Tanggal
Suhu
 Keterangan
Hari Kedua
2/11/2017
31°C
Tekstur : Lengket, lembab, dan berpori - pori
Warna : Berwarna kekuningan
Aroma : Sedikit beraroma asam



Tanggal
Suhu
 Keterangan
Hari Ketiga
3/11/2017
31°C
Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori, tetapi setelah diaduk pori - pori menghilang
Warna : Berwarna kekuningan/Cream
Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.


Tanggal
Suhu
 Keterangan
Hari Keempat
4/11/2017
29,6°C
Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya berpori - pori kecil
Warna : Berwarna kekuningan/Cream
Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.


Tanggal
Suhu
 Keterangan
Hari Kelima
5/11/2017
30°C
Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya berpori - pori kecil dan agak sedikit berair tetapi setelah di beri makan sudah tidak berair lagi
Warna : Berwarna kekuningan & agak pucat
Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.


Tanggal
Suhu
 Keterangan
Hari Keenam
6/10/2017
31° C
Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya berpori - pori lebih besar dari kemarin
Warna : Berwarna kekuningan & agak pucat/cream
Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.





http://kliksma.com/2015/03/pengertian-oksidasi-dalam-fermentasi.html
http://www.halalcorner.id/en/sourdough-dan-kehalalannya/
http://potsitiveart.blogspot.co.id/2013/07/sourdough-adalah-ragi-alami-yang-sudah.html

Komentar

Posting Komentar